2023_24
Guía docente 
Facultad de Enología
A A A 
castellano 
Grado en Enología (2014)
 Asignaturas
  QUÍMICA ENOLÓGICA
   Contenidos
tema Subtema
1. ENOGRAFIA 1. Composición química general del vino. El agua, importancia enológica. Determinación de adiciones fraudulentas mediante estudio isotópico.
2. Ácidos orgánicos de origen natural y fermentativo.
3. Composición mineral.
4. Carbohidratos y polisacáridos.
5. Productos volátiles y aromáticos. Los alcoholes, el etanol. Acetaldehído, terpenos y ésteres.
6. Compuestos polifenólicos: ácidos fenólicos, flavonoides y taninos hidrolizables.
7. Compuestos nitrogenados. Vitaminas.
2. PROCESOS ÁCIDO- BASE 1. Importancia enológica de la acidez: propiedades afectadas por la acidez de un vino.
2. Medidas enológicas de la acidez: Atot, Acen, pH, Avol. Acidez y caracteres gustativos.
3. Balances acidimétricos: estado de los ácidos del vino, de aniones y cationes, de ácidos orgánicos.
4. Capacidad amortiguadora del vino.
5. Modificaciones naturales de la acidez
6. Corrección química del pH del vino. Consecuencias químicas y determinación de fraudes.
3. PROCESOS DE OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN 1. Potencial redox en enologia. Sistemas redox.
2. Medidas y control redox del vino: medida del potencial redox, del oxígeno disuelto, de la capacidad reductora de un vino.
3. Evolución de los sistemas redox en el vino. Disolución de oxígeno, evolución del oxígeno disuelto.
4. Redox y caracteres gustativos. Generación de mercaptanos.
4. COLOIDES Y PRECIPITACIONES. Clarificación y estabilidad del vino. 1. La limpidez del vino. Métodos de evaluación.
2. Química de los coloides. Coloides naturales y de formación accidental.
3. Clarificación de los vinos: propiedades químicas de los clarificantes.
4. Caracteritzación de los precipitados. Fundamentos y tratamientos correctores.
5. La estabilidad del vino. Controles de estabilidad.
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VINO 1. Antocianos: equilibrio químico y color, influencia del pH y del SO2, oxidación, degradación y copigmentación.
2. Proantocianidinas: polimerización, reacción con proteinas, carbohidratos y antocianos. Oxidación.
6. ENVEJECIMIENTO DEL VINO 1. Fenómenos químicos del envejecimiento: transformación de la materia colorante. Esterificación. Importancia enológica del acetato de etilo. Disolución de los constituyentes aromáticos de la madera. 2. Química del corcho: aromas procedentes del corcho, mecanismos de formación. 3. Envejecimiento artificial.
7. ADITIVOS 1. Acción del SO2. Equilibrios de disociación y combinación. Influencia organoléptica. Factores.
2. Otros aditivos.