2019_20
Universitat
Rovira i Virgili
Guia docent 
Facultat d'Enologia
A A 
català 
Grau d'Enologia (2014)
 Assignatures
  ELABORACIÓ DE CERVESA
   Continguts
Tema Subtema
Tema 1: Introducció al món de la cervesa
1.1 Història
Evolució històrica de la cervesa, des de l'antguitat fins els nostres dies
1.2 Situació actual del panorama cerveser
Anàlisi del panorama cerveser mundial i nacional, les tendènies del mercat, la cervesa industrial i la cervesa artesana

Tema 2: Ingredients per a l'elaboració de cervesa:

2.1 Aigua
Importància de l'aigua en el procés cerveser, revisió dels paràmetres crítics per a una bona aigua cervesera; pH, duresa, ions. Importància de l'aigua en l'elaboració dels diversos estils cervesers
2.2 Cereals i malta
El paper del cereal en el procés cerveser. Cereals més utilitzats en l'elaboració de cervesa. L'ordi i el maltejat. Procés i etapes del maltejat. Aromes relacionades amb la malta. Característiques de les maltes; color, rendiment, etc.
2.3 Llúpol
Ús de llúpol en l'elaboració de cervesa
2.4 Llevats i altres ingredients
Tipus de llevats en l'elaboració de cervesa. Anàlisi i propietats de Sacc. Cerevisae i comparació amb Sacc. Pastorianus. Principals aromes i sabors relacionats amb els llevats.
Tema 3: El procés d'elaboració de la cervesa
3.1 Maceració
Procés de maceració. Molturació del gra, tipus de maceració; maceració simple, maceració esgalonada i altres. El procés de filtració i rentat de la malta, influència de la temperatura. Importància de la oxidació en la formació de subproductes no-desitjats.
3.2 Ebullició
Procés d'ebullició, química del llúpol en l'ebullició. Addicions de llúpol durant el procés cerveser. Les unitats d'amargor, càlcul teòric i pràctic.
3.3 Fermentació
Etapes en la fermentació, anàlisi del procés fermentatiu. Tecnologies de fermentació, punts clau; oxigenació, temperatura. Diferències entre les fermentacions ale, lager, i làmbiques.
3.4 Segona fermentació i maduració
Processos de maduració i clarificació de la cervesa. Acondicionat i envassat de la cervesa, processos atmosfèrics vs isobàrics. Estabilitat i evolució de la cervesa en el temps.
Tema 4: Estils de cervesa
4.1. Introducció als estils de cervesa
Principals estils de cerveses i les seves característiques; fermentació, ingredients especials...
Procés i cracterístiques de l'anàlisi sensorial de cerveses
Part pràctica
1. El•laboració d'un lot de 20 litres de cerves amb l'equip Braumeister 20 (5h)
Realitzacio d'una cervesa en el laboratori de pràctiques veient les principals etapes del procés; molturació, maceració, ebullició i inoculació del llevat.
2. Embotellat i anàlisi del producte (3h)
Seguiment de la fermentació i embotellat amb segona fermentació a l'ampolla.
Part d'anàlisi sensorial 1.1. Anàlisi sensorial de cerveses lager
En la primera sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions lager,a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte.

1.2. Anàlisi sensorial de cerveses ale
En la segona sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions ale, a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte.