Guía docente 2012_13 Facultad de Enología

Contenidos

tema	Subtema
1.	Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo.
2.	Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles.
3.	Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica.
4.	Química del color de los vinos tintos: a. Copigmentación. b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles. c. Formación de piranoantocianos. d. Pardeamiento.
5.	Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica.
6.	El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble.
7.	Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella.
8.	Análisis: • Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino. • Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS. • Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia. • Análisis sensorial vinos tintos.
9.	Conocer las proteínas de los vinos blancos y sus implicaciones tecnológicas y sensoriales
10.	Conocer los polisacáridos presentes en el vino así como sus implicaciones tecnológicas y sensoriales.