| Grado en Enología (2014) |
 Asignaturas |
| ELABORACIÓN DE CERVEZA |
| Contenidos |
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2023_24 |
| Asignatura | ELABORACIÓN DE CERVEZA | Código | 19224230 | |||||
| Titulación |
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Ciclo | 1º | |||||
| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Periodo | ||||
| 3 | Optativa | Cuarto | 2Q |
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| Competencias | Resultados de aprendizaje | Contenidos |
| Planificación | Metodologías | Atención personalizada |
| Evaluación | Fuentes de información | Recomendaciones |
| tema | Subtema |
| Tema 1: Introducción al mundo de la cerveza | 1.1 Histoòria Evolución histórica de la cerveza, de la antiguedad hasta nuestros días. 1.2 Situación actual del panorama cervecero Análisis del panorama cervecero mundial y nacional, las tendencias del mercado, la cerveza industrial y la cervea artesana. |
| Tema 2: Ingredientes para la elaboración de cerveza: |
2.1 Agua Importancia del agua en el proceso cervecero, revisión de los parámetros críticos como pH dureza e iones. Importancia del agua en los distintos estilos de cerveza 2.2 Cereales y malta El papel del cereal en el proceso cervecero. Cereales más usados. La cebada y el proceso de malteo. Aromas relacionados con la malta. Características báscas de las maltas; color, rendimiento, etc. 2.3 Lúpulo Uso de lúpulo en la elaboración de cerveza 2.4 Llevaduras y otros ingredientes Tipos de levaduras cerveceras. Análisis y propiedades de Sacc. Cerevisae y comparación con Sacc. Pastorianus. Principales aromas y sabores relacionados con las levaduras. |
| Tema 3: El proceso de elaboración de la cerveza |
3.1 Maceración Proceso de maceración. Molturación del grano, tipos de macerado: simple, escalonado y otros. El proceso de filtración y lavado de la malra, influencia de la temperatura. El papel de la oxidación en la formación de subproductos no deseados. 3.2 Ebullición Proceso de ebullición, química del lúpulo en la ebullición. Adiciones de lúpulo durante el proceso cervecero. Las unitades de amargor, cálculo teòrico i práctico. 3.3 Fermentación Etapas en la fermentación, análisis del proceso fermentativo. Tecnologias de fermentación, puntos clave; oxigenación, temperatura. Diferencias entre las fermentaciones ale, lager, y lámbicas. 3.4 Segunda fermentación y maduración Procesos de maduración y clarificación de la cerveza. Acondicionado y envasado, procesos atmosféricos vs isobáricos. Estabilidad y evolución de la cervesz en el tiempo. |
| Tema 4: Estilos de cerveza |
4.1. Introducción a los estilos de cerveza Principales estilos de cervesza y sus características; fermentación, ingredientes especiales etc. |
| Parte práctica | 1. Elaboración de un lot de 20 litres de cerveza con el equipo Braumeister 20 Realización de una cerveza en el laboratorio de prácticas viendo las principales etapas del proceso: molturación, maceración, ebullición e inoculación de la levadura. 2. Embotellado y análisis del producto (3h) Seguimiento de la fermentación y embotellado con segunda fermentción en botella. |
| Parte de análisis sensorial | 1.1. Análisis sensorial de cervezas lager (3h) En la primera sesión se analizarán 2 o 3 ejemplares característicos de fermentaciones lager, además de realizar un análisis sensorial de alguno de los ingredientes de la cerveza (agua, lúpulo o malta) y realizar el análisis sensorial de algun aroma característico o defecto. 1.2. Análisis sensorial de cervezas ale En la segunda sesión se analizarán 2 o 3 ejemplares característicos de fermentaciones ale, además de realizar un análisis sensorial de alguno de los ingredientes de la cerveza (agua, lúpulo o malta) y realizar el análisis sensorial de algun aroma característico o defecto |
